Geral
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IMAGEM: Jean-Léon Gérôme, 1852 GRÃ-BRETANHA ? Em Credenhill, Herefordshire, próximo à cidade de origem romana de Kenchester, arqueólogos encontraram o restos mortais de uma mulher extremamente forte, musculosa, o que sugere aos estudiosos tratar-se...
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Geral
Transformação do Músculo em Carne .PDF
Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto (JUDGE et al.,1989, citado por RÜBENSAM e MONTEIRO,2000). Para melhor entender essas reações, é preciso uma revisão da estrutura do tecido muscular esquelético e de suas funções. Num segundo momento serão abordados alguns tópicos a respeito do amaciamento post mortem da carne.
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